第524章 另外两个人的Per Se

  第524章 另外两个人的per se

  摆在韩易与麦蒂面前的，是今晚这席九道式晚宴的序章，或者说前奏——amuse-bouche。

  毫无疑问，这个单词也是源自法语，意思是“mouth pleaser”，即开胃小吃。它们是餐前喝开胃酒时搭配的小零食，通过刺激味蕾、促进食慾，为接下来的正餐做准备。

  传统意义上来说，在法国和其他地中海国家，为香檳、雪莉酒和苦艾酒等开胃酒搭配的咸味小食，多是橄欖、坚果、小饼乾等不需要厨师费心製作，直接从便利店或者超市就可以买得到的小玩意儿。

  但在20世纪70年代，新式烹飪运动於法国兴起，这场运动的领军人物，如名厨保罗-博古斯和阿兰-沙佩尔，开始更加注重用餐的整体体验和节奏。在这种背景下，主厨们开始尝试在餐前提供一些小巧、精致、风味突出的“小惊喜”，来设定整餐的基调，这便是现代amuse-bouche的雏形。

  到了20世纪80年代末至90年代，职业生涯总共斩获21颗米其林之星的厨艺大师阿兰-杜卡斯在他遍布全球的餐厅中，系统性地採用了这一概念，將其作为高级餐饮体验里不可或缺的一部分。从此，amuse-bouche开始被广泛接纳，成为了世界各地fine dining餐厅和赏味菜单的標准配置。

  可以说，amuse-bouche就是餐厅与食客之间美妙的初次对话，通过数碟以精湛技术与绝妙创意，实现风味平衡和丰富层次的开胃小点，主厨便能最直观地向刚刚落座的客人，展示他的美食哲学，並对即將到来的盛宴做出预告。

  是的，预告，而非正片，才是amuse-bouche最准確的定位。它不在菜单上，不是五道式、七道式或者九道式晚宴的实际组成部分。它起到的，是一个起承转合的作用。食客们刚从喧囂的外部世界进入餐厅，味蕾还残留著咖啡、香菸或其他味道。这一口精心设计的小点，以鲜明清洁的风味重置味觉感知，为后续更细腻的菜餚做好准备，起到的主要是承接作用。

  而承接，是一门微妙的艺术，既不能过於平淡而被遗忘，也不能过於强烈而压倒后续菜餚。所以，amuse-bouche通常会包含正餐中將会出现的核心食材或风味元素，但以另一种更直接、更浓缩的形式呈现。

  若是主厨擅长分子料理，amuse-bouche可能会运用泡沫、球化或低温慢煮技术。比如亚力克斯和哈罗德曾经工作过的米其林三星餐厅noma，这家北欧餐厅的其中一道標誌性小菜，就是一根被埋在可食用“泥土”里的萝卜。另一道经典开胃菜，则是用低温慢煮技术烹製，外壳凝固，蛋黄却仍呈液体状態的烟燻鵪鶉蛋。

  都不用真的吃进嘴里，只需要把“泥土”舀起来，看一眼里面藏著的“石子”，食客们就对这顿晚餐別开生面的程度有一个大致的心理准备了。

  而如果餐厅注重传统风味和本地食材，那么小点便会突出当地、当季的风味，用以预先揭示正餐的烹飪方向，和食材品质。由托马斯-凯勒掌管，以正统现代法餐与新式烹飪运动传承者自詡的per se，就属於这一类餐厅。

  “在二位的右侧，是加入孔泰奶酪烘烤而成的咸味泡芙，gougère这个名字源於古法语中的gogue，意为款待或欢乐，生动地描绘了它常在聚会和庆典中分享的场景。几个世纪以来，它一直是勃艮第地区酒窖品尝会和家庭聚会中不可或缺的传统美味，配上黑皮诺酿製的香檳一起享用风味绝佳。”

  “而在二位的左侧，则是凯勒主厨的原创点心三文鱼甜筒。既然您已经在the french laundry用过餐，那么想必对这道菜餚不会陌生。我们模仿冰淇淋甜筒的迷你造型，用特质的支架为您呈现在餐桌上，视觉上充满惊喜和趣味性。甜筒外壳由黑芝麻薄饼製成，口感极其酥脆，带有浓郁的坚果香气。內陷是三文鱼韃靼，选用最高品质的大西洋鮭，精细切丁，轻柔调味。海味的鲜美、薄饼的焦香，再搭配上顶部这一点点香草的清新，口感冰凉咸鲜，瞬间就能把您带到布列塔尼的海岸线上。”

  “两种小点都需要您用手拿起，一口咬下，体验所有风味和口感在口中同时迸发的感觉。我们的建议，是先食用三文鱼甜筒，再食用gougère，佐以开胃饮料……请享用。”